Холодец с языком я уже готовила несколько раз на большие праздники. Раньше всегда старалась подобрать что-то вкусное для холодца: пробовала добавлять индюшиное сердце, индюшиные или куриные желудки, но все это не добавляло особого вкуса блюду, пока не рискнула сварить холодец с языком. Мне так понравилось, что теперь не ищу других вариаций, а варю холодец с добавлением свиного языка. Кроме этого ингредиента, беру стандартный набор для холодца: свиные ножки и курицу. Кстати, о курице: мама посоветовала заменить мне бройлера на бульонную курицу, чтобы холодец получил соблазнительный цвет и аромат. Да и бройлера всегда много для холодца, его лучше стушить как отдельное блюдо или пустить на барбекю, на шашлык. Вместо бульонной курочки в холодец можно запросто положить пару или четыре штуки куриных окорочков (это зависит от того, сколько порций холодца вы собираетесь варить для вашего застолья и количества гостей, которых вы намерены угостить). Я взяла бульонную курочку весом около 1,5 кг, но использовала в холодец не всю: отложила на суп спинную часть хребет с шейкой и хвостиком, а бедрышки и грудка с крылышками пошли в дело. Хотя крылышки тоже можно было в суп пустить. А теперь все по-порядку:
1. Готовить пасхальный холодец начинаю с вечера в пятницу, предварительно разморозив мясо. Порезала курицу на кусочки, ненужное отложила в морозилку, мясистые части - в кастрюлю, в которой собралась варить холодец. Лишний жир с курицы тоже удалила, он пригодится для тушеных блюд, в холодце он лишний. Сюда же положила тщательно вымытые свиные ножки и свиной язык. Мясо залила водой, чтобы откисла кровь и вышла в воду, кастрюлю на ночь поставила в холодильник, чтобы мясо не протухло.
2. На утро в субботу сливаем воду из кастрюли - она становится красная от крови.
3. Мясо хорошо промываем под проточной водой, свиные ножки тщательно выскабливаем добела. Все мясо снова складываем в кастрюлю.
4. Заливаем мясо холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо и была выше на пару сантиметров от мяса. Так как холодец варится не меньше 4 часов, то вода может выкипать, ее должно быть достаточно, но и не слишком много. Ставим холодец на плиту и начинаем варить, не отходя из кухни.
5. Ловим момент закипания - даже после замачивания мяса на поверхности бульона образуется шумная пенка - от нее надо избавиться до того, как бульон начнет кипеть. Поэтому шумовкой или ложкой старательно вылавливаем шум. Если не собрать эту пенку и дать холодцу закипеть, бульон получится не прозрачный, мутный. Как только холодец закипел, прикручиваем огонь до минимума. Теперь засекаем время и продолжаем парить мясо не менее 4 часов на слабом огне. Бульон в кастрюле не должен бурлить ключом, он должен кипеть очень-очень слабо и лениво на протяжении всех 4 часов. Да! Тут уж можно в первый раз посолить. Если опыта варить холодец у вас еще нет - солите дважды, но малыми порциями. В первый раз после закипания, второй раз - после пробы на вкус через час кипения.
6. За полтора часа до готовности следует добавить в бульон репчатую луковицу и маленькую морковь, эти овощи придадут блюду пикантный аромат. Чеснок в холодец добавлять не советую, он сильно перебивает вкус мяса. Любители чеснока могут есть готовый холодец с чесноком в прикуску.
7. За полчаса до готовности надо положить специи: рекомендую добавлять только душистый перец горошком и лавровый лист.
8. Спустя четыре часа варки, холодец можно снять с плиты. Теперь ему надо дать остыть. Чтобы охлаждение прошло быстрее, можно поместить кастрюлю с холодцом в ванну или в таз с холодной водой. Если времени достаточно, можно просто вынуть мясо из бульона и сложить его в отдельну, очень чистую и сухую посуду, так оно остынет быстрее, чтобы его можно было брать руками и раскладывать в порционные емкости.
9. Остывшее мясо отделяем от костей чистыми сухими руками и раскладываем в подготовленные порционные емкости - глубокие фарфоровые полумиски, секлянные салатники, эмалированные лотки. Мясо просто разрываем без ножа. Нож используем только, чтобы соскоблить с языка плевку и вырезать непривлекательные участки. Ножки тоже добавляем в холодец. Если вы не любите сухожилие из свиных ножек, его можно не ложить в блюдо, все зависит от вашего вкуса. Свиной язык в холодец я тоже рву руками на части, он получается нежный и легко разделяется на волокна, раскладываю так, чтобы язык попал во все порции по-немногу.
10. Заливаем мясо бульоном, процеживая его через ситечко или пару слоев марли. Заливаем почти до самых краев. Оставляем на столе, чтобы остыл до комнатной температуры. Остывший холодец с языком ставим на верхнюю полку в холодильник для застывания на всю ночь.
Утром достаем пасхальный холодец из свиного языка с курицей на стол и начинаем разговляться. Христос воскрес!
